課程內(nèi)容

《腐乳的制作》
腐乳釀造微生物
千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、配方、玫瑰紅腐乳、拉腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品種雖多，但釀造原理相同。
思考：
1、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
小結(jié)：一 腐乳的制作原理：
做腐乳時起作用的微生物：
青霉，酵母，曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，是主要作用的是毛霉。
毛霉的結(jié)構(gòu)：絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲
毛霉的生殖方式：孢子生殖
毛霉的代謝類型：異氧兼性厭氧型
制作腐乳的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，于醇類作用生成酯。
腐乳釀造微生物
毛霉菌：
①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。長棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)
③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地酥松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。
腐乳釀造微生物
1、形態(tài)特征：菌絲發(fā)達、繁密；白色無隔多核，為單細胞真菌
2、繁殖：孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子
3、應用：腐乳；蛋白酶
腐乳釀造微生物
腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：
1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃
2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強
3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；
5、使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好
二、實驗設計：
讓豆腐長毛→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
注意：
溫度控制15-18℃；豆腐的水分控制在70%左右
瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗
加12%左右的酒以抑制生物的生長使腐乳有香味
封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染
腐乳制作的試驗流程
[讓豆腐上長出毛霉]→[加鹽腌制]→[加鹵湯裝瓶]→[密封腌制]
（1）前期發(fā)酵：主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)
（2）后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面區(qū)、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應的進行
3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適合作腐乳。用含水量高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。
5、為什么發(fā)酵的溫度為15—18℃？
此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。
腐乳制作的原理
腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉后根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其發(fā)雜的化學變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成的機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的脂類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩，柔糯而可口。
腐乳釀造的微生物種類十分復雜，其主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。
小練習
實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（D）
①滲透鹽分，析出水分
②給腐乳以必要的咸味
③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶
A、①②③    B、②③④    C、①③④    D、①②③④   
實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列是其作用的是（C）
A、一直微生物的生長
B、使腐乳具有獨特香味
C、使腐乳中的蛋白質(zhì)變性
D、使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期
操作提示
一控制好材料的用量
1、控制好鹽的用量，過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)
2、控制好酒精的含量，12%左右，過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致豆腐變質(zhì)
酒精會抑制酶的活性
二 防止雜菌污染
措施有：玻璃瓶用沸水消毒
裝瓶過程中操作要迅速小心；
在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？
加鹽腌制，鹵湯中的酒精和香辛料等
制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等，制作中有何不同？
紅方因計入了紅曲而呈紅色，糟方因加入了酒精而糟香撲鼻。青方（臭豆腐）因不加入輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香，白方不加紅曲，醉方加入黃酒
結(jié)果分析與評價
鹽的用量：調(diào)節(jié)腐乳的口味、殺菌、脫水
發(fā)酵溫度：影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵進程和質(zhì)量
發(fā)酵時間：過短，發(fā)酵不充分，過長，豆腐軟化，不易成型，影響口味
實例6：我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是（D）
①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、①②③    B、①②④⑤    C、①②③④    D、④⑥
豆腐意想不到的功用
發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：
1、發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老，防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利
2、具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60課豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。