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《基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)》
食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水
1、基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)

①單糖不是分子量最小的糖，而是不能再水解的糖
②葡萄糖和果糖互為同分異構(gòu)體
③蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體
④淀粉與纖維素分子組成中，n值不同，因此不是同分異構(gòu)體
糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
（1）糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)
①葡萄糖的特征反應(yīng)（還原反應(yīng)）
與新制的氫氧化銅反應(yīng)——現(xiàn)象：磚紅色沉淀
銀鏡反應(yīng)
②淀粉的特征反應(yīng)——淀粉遇碘變藍(lán)
③蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)
顏色反應(yīng)——現(xiàn)象：硝酸使蛋白質(zhì)變黃
燒焦時(shí)有羽毛味
以上特征反應(yīng)可用于各物質(zhì)的鑒別
2、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)——共性
①糖類的水解
二糖——蔗糖的水解

思考：蔗糖水解實(shí)驗(yàn)中，要加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液的pH值調(diào)到何種程度？為什么要調(diào)節(jié)？如何操作？
注意：①用稀硫酸作催化劑，一般不用易揮發(fā)的鹽酸和硝酸，不能用濃硫酸（為什么？）
      ②在做還原性實(shí)驗(yàn)之前，要用氫氧化鈉溶液將試驗(yàn)溶液調(diào)節(jié)到中性

②油脂的水解
思考：油脂的形成→油脂的水解

3、蛋白質(zhì)的水解
蛋白質(zhì)最終的水解產(chǎn)物是氨基酸
3、特殊性質(zhì)
①葡萄糖、纖維素能發(fā)生酯化反應(yīng)
②溶解性
③蛋白質(zhì)是膠體
4、各類糖、油脂的相互轉(zhuǎn)化